Crema De Mantequilla Francesa


La crema de mantequilla francesa, es una técnica no demasiado fácil, debido a la cocción de azúcar. Esta crema es una emulsión entre mantequilla y un jarabe. La textura de esta crema de mantequilla es perfecta para cubrir y rellenar pasteles.
Ingredientes

8 yemas de huevo que estén a temperatura ambiente

250 gr azúcar

250 gr mantequilla (mantequilla ablandada - pomada)

100 ml. agua aproximadamente, para el almíbar

Aromas y sabores (vainilla, café, licor) - opcional

Preparación

En un recipiente vamos a poner las yemas de huevo, que estén a temperatura ambiente. Batirlas hasta punto de suspiro.

En una cacerola, colocamos el azúcar, y añadimos el agua. Es importante que sea en este orden, siempre, pondremos primero el azúcar, y después el agua. Sólo se necesita lo justo para humedecer todo el azúcar.

A fuego suave, dejamos que rompa a hervir, y vamos a cocinar éste almíbar hasta alcanzar los 120º C. A los 110º C aproximadamente, para saber si ya está listo el jarabe, basta con sumergir un tenedor, cuando se retira, se debe formar un hilo fino, no debe gotear, esto indica que ya está listo. Entonces, retiramos el jarabe del fuego. Dejamos que repose justo un minuto.

Añadir poco a poco, el jarabe a las yemas, sin parar de batir. Lo haremos poco a poco, asegurándonos que caiga en forma de hilo fino, es muy importante, que el hilo del almíbar debe resbalar por la pared interior del recipiente, y no directamente sobre las yemas. Cuando esté totalmente incorporado, seguimos batiendo hasta que la preparación se enfríe por completo.

Una vez se haya enfriado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Ésta debe tener una textura pomada, es decir, lo suficientemente blanda, como para hundir el dedo, pero no derretida. La iremos incorporando cortada en cubitos, y gradualmente. Continuamos batiendo hasta obtener una crema suave y homogénea.

Si incorporamos la mantequilla, cuando la preparación todavía está algo caliente, lo que ocurrirá, es que la crema se volverá líquida, o se cortará, así que mucho cuidado con este paso.

Cuando tengamos lista la crema de mantequilla francesa, es el momento, si nos apetece, de aromatizarla, por ejemplo, con extracto de café, con chocolate, aroma de vainilla etc, o dejarla sin ningún saborizantes.

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